Horácká kuchyně

Pokud chceme mluvit o horácké stravě, musíme nejprve rozlišit starý způsob stravování na Horácku a krajové speciality - staré nebo takové, které si vytvořily určité restaurace a proslavily je. Mezi takové patří např. "Svratecký guláš" nebo proslavený "Samotínský vánek" - bylinný likér, který podle vlastního receptu vyráběl v Horácké hospodě v Samotíně hospodský pan Tlustoš. Další příklady jsou podány v ukázkách receptů níže.
Skladba stravy na Horácku je podobná jako v jiných chudobnějších horských regionech a odlišuje se svou prostotou a zachováváním archaičtějších stravovacích návyků od bohatých nížinných regionů.
Základem stravy ve středoevropském prostoru byl chléb, ale zdaleka ne vždy ho bývalo na Horácku dostatek. Často se pekl ze žita, ale v v starších dobách se pekl i z ovsa (především v horských osadách např. ve Skleném, protože se žita rodilo málo) nebo se přidával i hrách. Ke chlebu se všichni chovali s velkou úctou a k jeho přípravě i požívání při určitých příležitostech se pojilo množství obřadů.
V souvislosti s přijetím nové plodiny - brambor začal postupný ústup použití jídel z řepy (vodnice, tuřínu), luštěnin (hrách, čočka) a jiných obilovin právě na úkor jídel bramborových. Časté byly pokrmy z brambor pečených, vařených i smíchaných s nejrozličnějšími ingrediencemi.
Z jídel z luštěnin byl nejčastější hrách, ať už rozvařený na kaši ("hrach z kysela") nebo v kombinaci s kroupami (hrách a kroupy, šormajzl) či švestkami. Na kamnech se zvláště v zimě připravoval napučený hrách na slano s pepřem nebo i na sladko s medem pod názvem "pučálka". Kromě hrachu se jedla i čočka a fazole.
Rozličné kaše zůstaly nadlouho obvyklou součástí jídelníčku. V. Pittnerová píše, že ve Žďárských horách rozlišovali kaši žlutou - z jahel, bílou krupičnou nebo rejžovou a režnou - z ječmenných krup nebo domácí krupice. V zimě se na kaši rozvářely kroužalky z bílé řepy, které se uschovávaly sušené v pytlích. Jáhly se zapékaly se se sušenými švestkami jako jahelník.
Typickým jídlem všech regionů byly omáčky a výjimkou nebylo ani Horácko. Základem byla většinou zásmažka, podle další ingredience pak vznikala bílá (se smetanou nebo mlékem), koprová, křenová, černá (s krví a švestkami), švestková nebo jinde z více druhů ovoce - "ocítek", "vocet", houbová, kroupová a další. Nezasmažené polévce se říkalo "slínková", "sklenná" apod.
Pro Horácko typickým prostředkem k uschovávání potravin, jako např. k chlazení mléka byly tzv. "haltýře"- malé domky umístěné nad tekoucím pramenem vody. Vyskytovaly se na české i moravské straně Horácka. Maso např. po zabijačce vydrželo déle naložené v solném láku, ještě oblíbenějším způsobem bylo uzení v komíně.


Kyselka, keselka
Ve vodě se dá uvařit hrst kysaného zelí a kousky brambor, do níž se dá záklechtka - podmáslí nebo kyselé mléko se smíchá s několika lžicemi mouky, osolí a dobře rozmíchá. Vlije se do vařící polévky a odstaví se z plotny.

Jihlavská kyselka
1 l podmáslí, l vody, 50 dkg brambor, 6 dkg másla, 4 dkg hladké mouky, 2 - 3 vejce, sůl, kmín
Oškrábané a na kostičky nakrájené brambory zalijeme vroucí vodou, osolíme, a když změknou, zahustíme vývar jíškou připravenou z poloviny másla a mouky a přidáme podmáslí, Za stálého míchání polévku povaříme, okořeníme ji kmínem, přidáme druhou poloviny čerstvého másla a nakonec do polévky rozklepneme vejce. Chvíli povaříme mírným varem a podáváme.

Zaklechtaná polévka, černá polévka
Sušené houby povaříme ve slané vodě s kmínem a kousky brambor. Zahustíme zásmažkou se sádla a trochy mouky.

Polévka houbová (horácká)
kg hub, 4 brambory, 1 cibulka, 1 lžíce másla, l kyselé smetany a 1 lžíce mouky, sůl, kmín
Dáme vařit do vody se solí a kmínem několik oškrábaných a pokrájených brambor. Zatím na omastku zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme očištěné a rovněž pokrájené houby, nejlépe hřibovité, a dusíme je. Pak je přidáme do polévky, a když se brambory dovářejí, zatřepeme ji smetanou s moukou

Slepičí polévka (do kouta)
Očištěná a vykuchaná slepice se uvaří do měkka s novým kořením, pepře, badyánem a kořenovou zeleninou. Slepici obereme, pokrájíme na kousky, obalíme v řídkém těstíčku a osmažíme. Do polévky upečeme svítek z vajec a krupice nebo uděláme knedlíčky z jater, vejce a strouhanky, přidáme majoránku.

Mrzáky Zbytky masa, škvarků nebo uzeného se umelou, přidá se hrubá krupice, může se přidat i brambora. Přidáme vývar, aby vzniklo řidší těsto a dále sůl, pepř, majoránku a česnek podle chuti a necháme půl hodiny stát. Pečeme na vymazaném pekáči. Jí se teplé i studené, např. ke kávě.

Drštička
Ustrouhané vařené a syrové brambory se smíchají s trochou mouky, přidá se vajíčko, česnek, sůl, pepř, majoránka, kmín a na pomaštěném plechu upeče. Občas se přidávala i vepřová krev. Krájí se na čtverce a jí teplé i studené.

Drštička II
Strouhané vařené brambory se smísí s uvařenými ječnými kroupami a přidá se krev, a koření a dá se na znovu na plech péct.

Hlavička (velikonoční) (podle Dufka)
Telecí hlava a nožky se opaří a po očištění se uvaří do měkka, k obranému masu se přidají asi 2 šrůtky uzeného a kousek vepřového masa. Vše se useká a smíchá s krupicí a trochou mouky, kořením, smetanou, asi 15 vejci a kvasnicemi. Na několika pleších se upeče a rozkrájené na čtverce podává o Velikonocích.

Hlavička (velikonoční)
Z litru mléka se uvaří slaná krupicová kaše. Uzené maso a tučný bůček se useká, může se přidat kousek vařeného jehněčího, vmíchá se do kaše. Do vychladlé směsi se přidá alespoň 6 vajec, dále pepř, sekané jarní bylinky a hrst usekaných kopřiv. Pokud je směs moc hustá, může se přidat trochu vývaru. Vše se nalije na vymaštěný plech a upeče. Jí se teplé i studené o Velikonocích.

Houbanec, houbovák, hubník
Namočené houby zalijeme mlékem, přidáme krupici, alespoň 2 vejce omastek, utřený česnek, majoránku, kmín, sůl a pepř. Polohusté těsto pečeme na řádně vymaštěném plechu do růžova. Upečené krájíme na čtverce.

Mládě (podhorácké)
20 dkg cukru, 20 dkg másla a 20 dkg přepuštěného másla a 4 žloutky smícháme s kváskem z půl litru vlažného mléka, 5 dkg kvasnic a trochy cukru. Pak přidáme přiměřené množství mouky (třetina hladké a 2 třetiny hrubé), trochu soli, citronové kůry a vanilky a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Větší část rozestřeme na vymaštěný plech, z menší vytváříme válečky, srdíčka, ptáčky a podobně. Těmi pak zdobíme plát těsta, potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme nahrubo nakrájenými ořechy. Necháme dokynout a pečeme.

Mládě (horácké)
Těsto podobné jako podhorácké. Na plech dáme tenkou vrstvu těsta, pak makovou nádivku pak znovu list těsta, nahoru klademe věnečky ze zbylého těsta, uprostřed ve tvaru dítěte.

Křehotiny, křupance
25 dkg hladké mouky, 2 žloutky, sůl, kousek másla, 3 lžíce vody se vypracuje v těsto a dá se do ledničky odpočinout přes noc. Ráno je rozválíme a vykrajujeme čtverce. Smažíme v rozpáleném tuku a ještě teplé silně cukrujeme.

Peciválky
Do nakynulého kvásku z mléka, kvasnic a trochy cukru dáme asi 30 dkg polohrubé mouky, sůl a dvě vařené postrouhané brambory, vymícháme tužší těsto a necháme vykynout. Pak vyválíme na asi cm vysokou placku a vykrajujeme kolečka. Ty pečeme na holé plotně z obou stran. Po upečení je v hrnci spaříme horkou vodou a zbytek vody slijeme. Sypeme mletým mákem a cukrem a omastíme.

Pekáče (bramborové)
Z vařených brambor, mouky a soli se připraví těsto, vyválí se kulaté placky a ty se pečou suché na holé plotně. Po upečení se pomastí a posypou mákem.

Řepance (řepové pekáče)
Bílou řepu (vodnici) nastrouháme, přidáme stejné množství mouky, osolíme, přidáme mléko a promícháme. Z nich se tvarují pekáče - placky, které pečeme na holé plotně. Dříve se pekly i v chlebové peci. Omastí se a posypou mákem nebo pracharandou. Zapíjejí se mlékem nebo kávou.

Kapouni, pečená řepa
Bílou řepu (vodnici, tuřín) nastrouháme a uvaříme do měkka, do ní nakrájíme na kousky hrušky, zahustíme moukou (nejlépe žitnou), omastíme sádlem a na pekáči pečeme do hněda.

Maděra
Sušené "krouželky" z řepy (vodnice) rozvaříme, přidáme mouku, pak z másla a mouky připravíme zásmažku a zavaříme ji do kaše. Tato kaše se jedla v zimě na večeři v chudých rodinách.

Ovocná omáčka (vánoční) I
Sušené ovoce (jablka, hrušky, švestky, hrozinky, datle, fíky) nakrájíme na malé kousky přidáme skořici a hřebíček a vaříme do změknutí, pak zahustíme strouhaným perníkem a dochutíme citronovou kůrou, rumem, příp. cukrem. Jíme studenou k vánočce.

Ovocná omáčka II
Sušené ovoce (jablka, hrušky, švestky) vaříme v troše vody, umeleme na masovém strojku a přidáme čerstvá jablka, nakrájená na kousky. Zahustíme máslovou jíškou, přidáme nasekané ořechy a spařené hrozinky a dochutíme citronovou kůrou a skořicí. Podává se k vánočce nebo vdolkům.

Horácký závitek
40 dkg hovězího zadního masa, 12 dkg kvašeného zelí, 12 dkg cibule, 12 dkg brambor, 10 dkg oleje, 2 vejce, 4 dkg slaniny, 4 dkg hladké mouky, sůl a mletý pepř
Omyté hovězí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a naplníme připravenou směsí.
Náplň: Na rozehřáté slanině podusíme zelí, přidáme na kostky nakrájené brambory, sůl, pepř a podusíme. Zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání spojíme.
Prochladlou nádivkou plníme závitky, svineme, spíchneme párátkem nebo jehlicí a opečme na tuku. Opečené závitky přendáme na osmaženou cibuli, zalijeme trochou vařící vody a dusíme doměkka. Potom závitky vyjmeme, šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou, provaříme a přecedíme zpět na závitky. Nakonec ještě krátce povaříme. Jako přílohu podáváme vařené brambory nebo bramborové knedlíky.

Žďárský vrabec
50 dkg vepřového bůčku, 35 dkg krup, 15 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, 5 dkg sádla, sůl, česnek, mletý pepř a kmín
Z omytého vepřového bůčku nakrájíme plátky, osolíme je, opepříme, pokmínujeme a dáme péci s drobně nakrájenou cibulí a podlijeme vodou. Při pečení přeléváme vlastní šťávou. Upečeme dočervena, maso vyjmeme. Šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vodou a dobře provaříme. Kroupy přebereme, uvaříme doměkka, propláchneme studenou vodou a promícháme s osmaženou cibulkou a utřeným česnekem. Osolíme a přelijeme částí šťávy. Porce takto upravených krup dáme do středu talíře, navrch položíme plátek pečeného bůčku a přelijeme šťávou.

Kapr po pacovsku
60 dkg očištěného kapra, 3 dkg sádla, 3 dkg rajčatového protlaku, 5 dkg čerstvých žampionů nebo přiměřené množství sušených hub, česnek
Porce kapra osolíme, opečeme na rozpáleném sádle, Přidáme žampiony nakrájené na plátky nebo vařené sušené houby i s vývarem, česnek a dusíme pod pokličkou doměkka. Porce kapra přeléváme šťávou se žampiony. Jako přílohu podáváme vařené brambory.


Autor: Mgr. Jan Kuča


Použitá literatura
Dufek, Josef, Naše Horácko jindy a nyní, Velké Meziříčí 1893
Košťálová, Lenka: Horácká kuchyně (Závěrečná maturitní práce) Rohy, 1999
Malá-Vidláková, Horáci - Doláci, Helenín u Jihlavy, 1932
Pittnerová, Vlasta: Ze Žďárských hor - Strava, Český lid I (1892), s. 70 - 72
Úlehlová-Tilschová, Marie: Česká strava lidová, Praha 1945 Vašák, Jaroslav: Regionální pokrmy od a (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri 2001




 

Fotogalerie

 

Komentáře

 
 
Vysočina Tourism, příspěvková organizace
Na Stoupách 3
P.O.BOX 85
586 01 Jihlava
IČO: 28263693
webmaster@vysocinatourism.cz
www.vysocinatourism.cz
  
O Vysočině  Co vidět  Co dělat  Co se děje  Kde přespat  
Vysočina
Propagační materiály
Lidová kultura
Osobnosti Vysočiny
NEJ Vysočiny
Aktuality
Aktuality archiv
Partneři
Informační centra
Virtuálně
Geohra
Propagační materiály archiv
Turistické noviny
Mobilní turistická aplikace
Materiály cizojazyčné
Film Vysočina
Aplikace Cyklovýlety
Historie
Příroda
Města
Muzea a galerie
Rozhledny
Atraktivity pro děti
Pivovarnictví
Tipy na výlet
V létě
V zimě

        

Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj.